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最新消息| 【聚焦新賽道】6種新技術做出“安全菜”!預制菜加工絕不是一門... | 2023-04-03 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"https://www.163.com/dy/article/HOLJMJO205118U1Q.html" 隨著預制菜的火爆，市場快速擴張，預制菜食品安全問題引發關注。比如，由于預制菜采用速凍方式保鮮，食物在運輸途中對于溫度的要求較高，溫度達不到，極易造成預制菜的變質，商家為節約成本，放置的冰袋數量不夠或冰袋太小，會影響食材新鮮度。“預制菜”應成為“安全菜”，這也是對行業發展與監管的挑戰。如何通過新型食品加工技術提升預制菜品質與安全性？01預調理技術預制菜肴的原料在熟化前需要大量的預處理步驟，包括果蔬的清洗切分、魚肉的嫩化腌制、調味料醬汁的復配等。首先，配菜比例的調整優化可以直接改進菜肴中蔬菜、水產品或中餐特色食材的品質。中餐中常用到風味獨特的調味料，通過天然調味料預處理可以調節菜肴的pH值和水分活度，確保風味的穩定性。國外也曾報道類似的研究，如在即食雞肉餅中加入天然植物提取成分，可以顯著減少其蛋白質和脂質氧化，替代合成類抗氧化劑保持其色澤穩定。各類肉片的腌制嫩化也是常用的預調理技術，基于“工廠化”的中央廚房設備可將滾揉嫩化與后續炒、烤、炸等步驟結合一體化，在真空條件下提升加熱均一性、減少氧氣接觸，模擬傳統烹調技藝，有效提高菜肴的色、香、味、形等。此外，包括光輻照、電解水等新型物理加工技術可以對生鮮原料進行護色、清洗等預處理，保持其后續加工的新鮮度。02烹調與熟化技術中式菜肴注重蒸、燒、炒、燉等較復雜的烹飪手法，工業化加工工藝如何復刻傳統方法的“鍋氣”，達到餐廳級別的菜肴品質是研究的關鍵。關于中式傳統菜肴的工業化生產研究已經由王靜等進行了匯總報道，本研究不再贅述。預制菜肴的香氣和滋味保留是其品質提升的重要方面，加工的條件越溫和、時間越短，對風味和香氣成分的損耗越小。除了傳統熱加工，微波輔助高溫加工和微波輔助巴氏熱加工技術，不但可以殺菌確保食品安全，還能保留多組分菜肴的品質和營養。研究表明:經過微波輔助熱加工的紅薯泥和土豆泥，其維生素保留明顯優于傳統高溫加工。超高壓加工特別適合即食肉類和海鮮，與傳統熱加工相比其對顏色、質量和感官品質的影響均降到了最低。例如:超高壓前后的即食醉蝦或小龍蝦均顯示較小的顏色差別。這些研究均表明:多元物理場輔助熱加工是可用于烹飪熟化的新型加工技術，其還可以與預處理技術聯用達到更好的效果。相關新型加工技術及其裝備示意見圖1。圖1可用于預制菜肴的新型預調理與熟化技術及其裝備03殺菌技術微生物殘留會引發預制菜肴的安全問題，尤其是其中致病菌芽孢的殺滅是相關 關鍵字標籤：客製咖啡袋 |
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